“宁可食无菜，不可食无汤。”广东人爱喝汤是出了名的。有史书记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤。”
食材洗净，入水煲煮，就成了“汤”。广东“老火靓汤”中“老”指的是时间，耐心煲煮，让食材的精华释放在水中；“火”指的是把握火候；优选食材，称之为“靓”，熬出美味回甘；“汤”则是岭南人顺应气候的饮食方式。
岭南“汤”源
岭南喝汤的传统由来已久。早在宋代，岭南就流行一种“不老汤”，又名“养气汤”，材料包括香附、姜黄和甘草等，炒制后研成细末，入水、加盐，煮成汤服用。这种食用方法，类似于唐宋时期的茶道。
“养气汤”是流放到岭南的刘君锡从一位年逾百岁的道长刘仲远那里学来的。刘仲远道长告诉他，每天吃早餐之前先喝汤，可以使身体无病。刘君锡依言而行，果然没有得过大病，还活到了90多岁。后来，宫廷藏书《广南四时摄生论》记载了这个食谱。宋真宗听说岭南瘴气重，命人取出食谱进行印刷，分赐岭南各地，有的官员还将食谱内容刻成石碑，使其广泛流传。
靓汤怎么煲？
首先，选择优质原材料。一般来说，主料多选择鸡肉、瘦猪肉、排骨、牛肉等，再根据季节的不同，加入时令蔬菜、中药材作为配料。广东靓汤原材料追求鲜、嫩，较少添加花椒、生姜、胡椒、葱等有刺激性气味的调味料。这是因为，岭南气候湿热，食用这些调味料容易上火。
其次，掌握放入食材的时间。食材要冷水下锅，与水充分融合。如果投入沸水，不仅影响食材营养物质的释放，还会造成靓汤的成色不足。煲汤讲究“一气呵成”，一开始就要放足水，中途不能加冷水，因为这样会使汤水温度下降，肉类蛋白质凝固，无法充分溶于汤中，影响汤的口感。北方煮面的做法正好相反，刀削生面在沸水锅中翻滚，加入一勺冷水，面条遇冷收缩，不至于煮烂。可见，中国烹饪深谙水与火的艺术。
最后，打净浮沫是提高汤汁质量的关键。水温达到80℃，汤面开始出现浮沫，不断聚集。煲汤快要完成的时候，温度高达90℃～℃，就应该打去浮沫了。居家动手煲汤，记得将浮沫打捞干净再出锅，这样的靓汤色香味齐备，会更好喝。
值得注意的是，岭南人喜欢的“老火汤”，通常要煲煮好几个小时，许多营养遭到破坏，反而不适宜人体吸收。因此，煲汤时间不宜过长，一般以两小时内为宜。此外，以肉类、海鲜、动物内脏为食材的老火汤，嘌呤含量较高，高龄人群、尿酸偏高的人应该少喝，或选择瓜果、蔬菜、少量骨肉入汤。
四季与靓汤
在岭南，不同的季节流行不同的靓汤。
春天，万物萌发，人们的阳气生发，肝气舒展，加上岭南地区回南天时雨水充沛，饮食要以养阳疏肝为主，同时要健脾化湿。主料可以选择猪、牛、羊、鸡、鸽、鹌鹑，配上党参、黄芪、香菇、木棉花、山药等煲汤，如参芪乳鸽汤、八宝鹌鹑汤等。
木棉花是广州的市花。春寒料峭，木棉树的叶子还在沉睡，花蕾却急促绽放，挂满枝头。木棉花簇紧实，花瓣肥嫩，不惧寒风冷雨。木棉花不仅可观赏，也是一味良药，具有清热利湿的功效，是回南天经常用到的一味食材。例如木棉花瘦肉汤、木棉花煲猪骨。
夏季，天气炎热，出汗较多，容易口渴、乏力，所以饮食要以益气养心、消暑散热为主。可以选用鱼、鸭、兔、瘦肉、火腿，配以五指毛桃、太子参、白扁豆、绿豆、冬瓜、海带煲汤，如冬瓜水鸭汤、海带绿豆瘦肉汤等。
秋高气爽，天气干燥，人的肺脏却很娇嫩，容易引发干咳。有的老年人一连咳嗽几个月都不见好，皮肤还干裂，应该摄入养阴润燥的食物。主料多用鸭、鱼、甲鱼、瘦肉，配以川贝、麦冬、沙参、枸杞、莲子等煲汤，如南北杏菜干猪肺汤、雪耳雪梨瘦肉汤。
秋天，正是吃芡实的时节。肇庆的芡实别具一格，又称“肇实”。肇实因果实像鸡头，故又名“鸡头米”。果实成熟，采收后须放入水中浸泡，11月再打捞起来。浸泡时间越长，肇实越结实，当地称其为“水下熟”。芡实，味甘涩，性平，补益肾精、健脾止泻，广东人喜欢在秋天将芡实、山药磨成粉，煮粥给小孩子吃，能健脾开胃，增强体质。
冬天寒冷，总给人一种阳气不足的感觉，应以益气温阳为主。选用牛、羊、乌鸡，配以当归、红枣、巴戟天、冬虫夏草、核桃等，煲煮一些补气的靓汤，如虫草乌鸡汤、当归羊肉汤等。
秋冬季是进补的好时节，虽然广东的冬天不算寒冷，但是台风一来，有的人手脚蜷缩，不敢接触冷水，腰背膝盖像是有冷风灌入一样。这时候，德庆的巴戟天崭露头角，来一碗巴戟天羊肉汤吧，补肾壮阳，强壮筋骨，温暖过冬。
本文作者：陈凯佳、梁翘楚、石文林、王露璇，单位：广州中医药大学
书名：漫话国医
编者：广州市教育局
出版：广州出版社
版次：年11月第1版
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