豆角
心然在长江网版主群里发了一篇随笔：长豆角。其实她写的就是豇豆。我是第一次听人管豇豆叫长豆角，这是小孩子的语气。这个名字好，有童趣。我想把豇豆叫长豆角，肯定是相对某些“短豆角”而命名。搬起指头一数，比豇豆短的豆角还真不少：四季豆、龙爪豆；人称蛾眉豆的红扁豆、白扁豆；鲁迅称罗汉豆的蚕豆角；人称毛豆的黄豆角；还有豌豆角……等等。看来，豆角就是豆类植物果实的总称，好像“人”只是人类抽象的总称一样。在“人”这个概念下，还有具体的白种人、黑种人、黄种人。明白了这个道理，我就知道了，以后出去买菜，一定要把概念说清楚，不能一上来就叫：“老板，来两斤豆角！”不然，老板会问你要的是哪一种豆角——假如老板同时在卖几种豆角的话。这么多的豆角，心然专拣豇豆来写，大约是豇豆最常见，且吃法好像也特别多的原因。清炒豇豆、豇豆炒青椒，都是我们夏天最常吃的小菜。把豇豆切碎炒鸡蛋，也好吃。豇豆烧土豆，餐馆叫大碗菜，别有风味。干煸豇豆，整根下油锅炸熟，再来加豆豉干天椒干煸，绵软、进味。我个人觉得豇豆不管怎么做，用猪油比较好，豇豆见了猪油，特别绵软好吃。现在的孩子们可能不知道，豇豆又分架豇豆和地豇豆。我们现在吃的，基本上都是架豇豆，很少看见地豇豆了。地豇豆呈红色，或白皮红筋，不用搭架子爬藤，它是贴着地面生长的。农村土灶，把五花肉和红色的老地豇豆炒香了，锅里白米饭煮到米汤将干时，盖在米饭上。等到饭熟起了锅巴，再揭锅盖，香极。吃这个饭，就用不着其他任何菜了。这做法，有点像广东“煲仔饭”。豇豆新鲜吃不完，稍作处理可以吃一年！四川、重庆人做泡菜，酸豇豆一泡一大缸，可以吃到来年新豇豆上市。泡酸豇豆要用嫩豇豆。老豇豆泡出来不脆，口感不好。我家人少，有个小泡菜坛，基本上能够满足吃点酸菜的要求。想吃什么了，就扔点什么进去，一周过后就可以如愿以偿。酸豇豆是夏天经常泡的一个菜。豇豆下架后，想吃酸豇豆，就只能去买了。但是我可以做干豇豆。每年豇豆大量上市的时候，便宜，便多买一些回来，开水烫至断生，捞起滤干，剪成一寸来长的小段，晒干，可以长期保存。干豇豆烧肉、干豇豆扣肉，都是可以拿来待客的好菜。与泡酸豇豆相反，做干豇豆，最好买老一点的。老豇豆做出来的干豇豆，香！说了半天“长豆角”，冷落了一众短豆角。其实那些短豆角也各有特色。如果做法恰当，也非常好吃。我觉得四季豆跟龙爪豆的口感、味道没有什么区别。连形状、长短都差不多。它们也许就是一种豆角，只是四季豆扁平，龙爪豆浑圆，两头尖尖弯起，状若龙爪，所以就叫龙爪豆了。就像葡萄里的马奶子葡萄一样，因为形如马奶，所以取名马奶子，其实还是葡萄。它们的吃法，跟豇豆大体相同。它们甚至连生长方式都跟豇豆相似，都要爬藤上架，都是一对一对地开花结实。四季豆切段焯水后，用广式香肠切片来炒，好看、清淡，我喜欢吃。四季豆烧土豆，也是大碗菜，口感比豇豆做的好。说起扁豆，我定会想起熊婆婆。熊婆婆是我下放农村当知青时的邻居，我们大队支部书记的母亲。那时公社不准社员自己种菜，叫“割资本主义尾巴”。熊婆婆便在自家房屋的山墙下种扁豆。他儿子求她别带这样的头，她说，这不叫自留地，这是防太阳西晒。于是村里家家户户的山墙上，都爬满了爬山虎一样的扁豆藤。扁豆肯结，产量高。熊婆婆最拿手的一个菜，是瓦罐煨扁豆：选饱满结实的老扁豆，去掉边上的筋，用菜籽油炒香，添进小瓦罐里，加水适量。农村厨房大灶，饭做完后余火未尽，置瓦罐于灶膛里，以草木灰相煨。到下餐饭前取出，已是现成的一碗菜了。煨熟后的扁豆绵软、粉糯，我第一次尝到，觉得不可思议：扁豆怎么可以做得这样好吃？！这个菜不用过多作料，给盐适量、胡椒少许，素面天成。条件好一点，用猪油来煨，那就越发绵软，有肉味。我觉得红扁豆、白扁豆味道没有什么区别。红扁豆煮熟后，也成了白扁豆。大概是红扁豆的表面多一层花青素罢？花青素遇高温，便分解了。与豇豆一样，扁豆也可以腌、可以泡、可以做成干菜。夏天消夜喝啤酒，凉拌毛豆是必不可少的标配。我们小时候时兴凉拌，现在是红烧。汉口吉庆街夜市的红烧毛豆还上过央视！毛豆其实就是黄豆角。老了后去皮，就是黄豆了。黄豆做豆腐，做豆豉，做“腊八豆”，还可以干炒、油炸下酒。林彪元帅喜欢吃干炒黄豆，身边总带着一小袋，想事儿的时候，三不之摸几颗出来嚼嚼，类似过烟瘾——他不抽烟。豌豆角是不能吃的。我们吃的，是从豆角里剥出来的青豆。青豆在所有豆子里最具清香味。清炒青豆，有一股特殊的清香。我以为纯青豆清炒是一种奢侈。所以一般都拿其他东西来配合。比如青豆炒干子肉丁，清爽、嫩。用雪里蕻腌菜炒青豆，是复合型的香，特别受女同胞青睐！青豆长老了，就成了豌豆。豌豆同样是豆子里最香的豆子。所以钓鱼人配鱼饵，少不了炒熟后磨出的豌豆粉。鱼儿也喜欢它的香味儿，忍不住要尝一口。这一口香，便把它送上了不归路。鲁迅他们小时候看社火后烧吃的罗汉豆，是蚕豆角。后来鲁迅笔下孔乙己用来下酒的茴香豆，则是用成熟后未晒干的青蚕豆制作，已经不是豆角了。未老的青蚕豆再剥去外面那层薄皮，是非常细嫩清香的蚕豆瓣，用它做豆瓣肉片汤，非常受欢迎。我家年饭都用过这个汤。说到豆瓣肉片汤，还有一个有趣的传说:听说上世纪六十年代，周恩来总理在广州宴请西哈努克亲王。席间，亲王与总理谈到粤菜，很内行地说：“粤菜好吃不贵。一份最贵的鱼翅海参，也比法国的黑松露便宜。”亲王的夫人是法国人。当时法国黑松露的价格是人民币元一斤。总理听后微微一笑，没有作答，吩咐大厨做一道“鳜鱼豆瓣汤”。西哈努克亲王品尝后，豆瓣的清香、豆瓣状鳜鱼肉片的细嫩，令他赞不绝口，连声说这是他喝过的最美妙的汤。总理告诉西哈努克亲王，这道汤，比法国黑松露贵。亲王脸上的表情有点怀疑。于是总理邀请亲王到后厨去参观。在那里，总理指着一大堆鳜鱼，对西哈努克亲王说，刚才那道汤里面的鱼肉，只取体重克的野生鳜鱼形如豆瓣的脸肉。野生鳜鱼在广州卖40元一斤，这道汤大概使用了条鳜鱼！（年12月8日）王建福，企业退休职工。经常写点生活题材的散文随笔自娱娱人。出版有散文集《人间有味》《春花秋拾》。
《新东西》编辑部
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