酥椒炒贝肉
原料：
生开扇贝肉克，红干椒段20克，姜片、干花椒各5克，蒜片10克，香辣酥50克。调料：
白砂糖、盐、美极鲜鸡粉各5克，色拉油克（约耗50克），干粉50克。
制作：
1、扇贝肉自然解冻，均匀的裹一层干粉，入七成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。
2、锅留底油，下蒜片、姜片、红干椒段、香辣酥、干花椒爆香，放炸好的扇贝肉，调入盐、白砂糖、美极鲜鸡粉翻炒均匀即可。
风味干炖鸡
此菜在原做法的基础上，将炖好的鸡块捞出炸香，使其肉质收紧不易碎，最后加青椒、姜片干炒，让鸡块充分融入鲜辣及姜香。
制作：
1、散养的土公鸡一只（约1克）宰杀治净，剁成大块。
2、锅入菜籽油克烧至四成热，下入白糖40克小火炒至发粘，烹入酱油60克，待香味溢出后下入土鸡块，同时烹入料酒60克小火煸炒10分钟至水分收干，放入八角1个、桂皮1段、丁香3克、肉蔻4克、白芷2克，倒入高汤浸没鸡块，大火烧开后转小火炖35分钟，捞出鸡肉吸干水分，下入八成热混合油炸30秒至表面微微起泡，将鸡肉捞出，下入姜片80克炸至金黄、干香，捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至四成热，下入青椒段克煸炒出香，放入鸡块、炸姜片炒匀，出锅装盘即可,干锅味道更加鲜美。
技术关键：
1、第一次煸炒时要用菜籽油或大豆油，且菜籽油的量要足，加得少了鸡块的水分煸不出来。
2、炸鸡块的油用花生油和菜籽油混合制成，二者比例为2∶1，用此油炸鸡，可在保持香味的基础上，让鸡块颜色更漂亮。
生敲豆干
生敲是南京的传统地方菜，已流传了余年，其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”，是因为在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。
“金哥”生敲的特别之处，是在保留传统做法的基础上，为其增加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。
由于太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。
鳝鱼初加工：
1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。
2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。
3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片克、蒜瓣、姜片各克、香葱段克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。
豆干初加工：
千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。
走菜流程：
取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。
技术关键：
炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。
壹哥酸菜鱼
酸菜鱼不是一款新菜，却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅，鱼的初加工方法、上浆方法以及酸菜和酸萝卜的处理方法都有独特窍门。
虽然此店只能摆下50桌，但是从开业到现在，这道菜最少一天也能卖出70份，由此可见它的热销程度。
壹哥酸菜鱼加工三亮点：
1盐水浸泡加搅打
以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。
2啤酒浆鱼片，味更佳。
常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
3酸菜、酸萝卜二次加工。
跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。
到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何制作的呢？马上来看看。
步骤1“清洗”鱼片
取草鱼1条（重约1克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。
步骤2;鱼片上浆
鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
步骤3二次加工酸菜、酸萝卜
1.市面上购买的四川酸菜克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。
2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。
3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝
步骤4熟处理
1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器
3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
爆炒鸡杂
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香气扑鼻的泡椒酱，搭配葱、姜、蒜及醋、糖、盐、生抽等调料，把鸡杂烹制出咸、辣、酸、甜、鲜的鱼香味型。改良之处在于煸锅时加入鲜藤椒，起锅前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香气扑鼻，被老顾客称为“下饭神器”。
制作：
1.鸡胗、鸡肝、鸡心分别洗净，改刀成厚约3厘米的片。取鸡杂片克纳盆，加料酒10克、盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少许抓匀腌制3分钟；莴苣去皮，切成菱形片待用。
鸡胗、鸡肝、鸡心分别改刀成片，加料酒、盐、味精等抓匀腌制
2.锅入宽油烧至五成热，下莴苣片克、马耳朵葱60克、泡透的木耳40克拉油15秒，捞出沥油。
3.锅入熟菜籽油80克烧至五成热，下葱段25克，姜片、蒜片各10克翻炒几下，加自制泡椒酱25克、鲜藤椒25克、野山椒段20克、干红辣椒圈15克、干红花椒15克大火煸出香气，放入腌好的鸡杂，保持大火颠炒30秒，倒入拉油的莴苣片、马耳朵葱、木耳后转中火翻匀，调入盐5克、鸡精、味精各3克，白胡椒粉2克，白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻匀即可起锅装盘。
此菜所用的配料及自制泡椒酱起锅前，淋入藤椒油翻匀
泡椒酱制作：
1.泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜按照5∶5∶1的比例混匀，入料理机绞成泥。
2.锅下色拉油0克烧至五成热，加入葱段、姜块、蒜片各克炸至葱段焦黄，捞出料渣，放入步骤1中绞好的泡椒泥1克，小火不断翻炒15分钟至出香，调入盐10克、白糖3克、鸡粉、味精各适量翻匀即可。
技术关键：
此菜的火候非常关键——开始炒制时，需先用大火将葱、姜、蒜、花椒、辣椒等料头爆香；加入辅料后，应将大火转为中火，既能避免把莴苣、大葱、木耳炒煳，也可防止鸡杂失去过多的水分。
福中鱼
原料：
龙利鱼肉克，海水豆花1斤，蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒、香菜叶各少许。
调料：
自制甜辣酱80克，红油50克。
制作：
1、将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。
2、海水豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜
自制甜辣酱：
家乐香辣酱2斤、海皇酱克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。
制作关键：
1、煮制豆花不可用大火，否则会碎掉，影响卖相
2、汆鱼片时，火候不能太大，时间不宜过长，否则口感变老，不够鲜嫩。
特色酸汤金菇肥牛
原料：
肥牛片克，金针菇克，土豆粉克，鸡蛋2个。
调料：
自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。
制作：
1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。
2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。
3、小火炒成蛋碎。
4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。
5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。
6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。
制作关键：
先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。
黄沙山珍汤
制作：
1、把干豌豆放水盆里浸泡10小时后，倒入高压锅里上火压20分钟，倒出来滤出豌豆皮，便得到豆沙。
2、另把平菇、香菇和鸡腿菇在汤锅里煮熟。
3、净锅里放一点化猪油烧热，先下姜片和蘑菇炒出香味，再舀入清水并调入盐、鸡精和味精。烧开后，倒入压好的豆沙并搅匀，待再次烧开后，装汤盆里便可上桌。
白术党参炖牛腱
原料：
牛腱克，白术2克，党参3克，白扁豆25克，姜2片，黄酒3克，牛肉粉2克，牛肉清汤毫升，精盐2克。
制法：
1、牛腱切块，汆水后洗净血水，放入盅内。
2、药材洗净，与姜片、黄酒、牛肉粉和牛肉清汤一起注入盅内，加盖，上笼蒸炖2。5小时，加精盐调味即成。
名厨指点：1、牛肉粉和牛肉清汤大型调料市场有售，家庭中烹调缺此调料，可用鸡粉代之，味道稍差点。2、白扁豆可以先用凉水泡软，再进蒸厢炖制。营养看台：本品选择了植物性食物中营养价值较高的白扁豆，又选择了营养丰富的牛腱，荤素搭配，营养合理，还能较好的起到蛋白质互补的作用。党参与白术兼属补气类药材，可以达到补中益气，补脾健脾、燥湿和中的功效。适合人群：凡是脾胃气虚，食少便溏、腹胀体倦的人群可选择本品进行调理。
洞庭湖鱼嘴焖鱼杂
原料：
洞庭湖鲤鱼嘴（或白鲢鱼嘴）10个（克），洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共克，白萝卜克，葱10克，老姜20克。
调料：
黄剁椒50克，黄灯笼辣酱50克，李锦记蒸鱼豉油50克，菜籽油克，盐10克，味精10克，料酒30克，淀粉30克。
制作：
1、萝卜切成二粗丝，适量腌制，挤干水份，入铁锅垫底待用；另备葱姜料酒汁。
2、鱼嘴、鱼杂清洗干净，鱼嘴用盐，味精，料酒汁腌制30分钟，拍干淀粉，入六成油锅炸定型，捞出待用。
3、锅加菜油，入黄剁椒，黄灯笼辣酱炒出颜色，加鱼汤烧开，调味，加鱼嘴煮熟，捞起，围在铁锅边。
4、将鱼杂下入鱼汤，小火煨成熟，捞起放鱼嘴中间，汤去渣倒入铁锅，盖三丝即可。
麻辣泡菜蟹
制作：
梭子蟹2只（重约克/只）洗净，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放凉，一切为二，放入自制料汁中低温浸泡24小时，捞出装盘，配韩国泡菜卷30克上桌。自制料汁：
取韩国泡菜汁克，花雕酒克，日本清酒、麻辣鲜露各克，白砂糖、矿泉水各克，蚝油、二锅头、藤椒油各50克，味达美酱油克混合均匀，在此基础上可以再增加适量鲜美人椒
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