崇明位于长江与东海交汇之处，特殊的地理位置使得岛上空气清新、水质优良、土壤肥沃、物华天宝。自古以来，一代代勤劳智慧的崇明人民在这片土地上挥洒汗水，垦荒耕种，培育并奉献了许许多多令人们回味无穷、赞叹不已的绿色食材。随着时间的积淀，又使得崇明菜形成了本土、时鲜、丰富、独特、协调、清淡、美味、绿色等风格，滋味以咸鲜为主、时有酸甜，刀功多斩、削、批、剁、切，烹饪手法则有炒、煸、煨、烩、参汤、笃、炖、蒸、煎、搂、凉拌、呛、腌等，构成了一个比较完整和独立的体系。崇明美食的加工文化里，还有做酱、做甜酒酿、做老白酒，还有蒸糕做圆子，还有腌咸瓜、腌包瓜、腌草头盐齑，还有呛虾、醉蟹、腌蟛蜞，还有糟鱼、晒子鲚干等等，形成了许多独特的制作技艺。这样的厨艺和制作技术，使得崇明各样特别的食物实现了由田头、水畔、宅间等地方往餐桌的美好过渡，最终成为津津有味。
——部分文字摘自《吃在崇明》
今天悠悠带来一席崇明菜！
让你打开味蕾！
一席崇明菜
冷菜
01
凉拌金瓜丝
金丝瓜是崇明的特产，也叫金瓜。金瓜的神奇之处在于，它是自然成丝的，金瓜掏去瓜瓤和瓜子后，放入沸水中煮，然后取出放入冷水中冷却，用手搅拌瓜瓣，瓜肉就会自然成为丝状。取出瓜丝，拧干水分，放上盐、葱、味精，浇上热油就成了一道爽口的小菜。
02
酱瓜白扁豆
白扁豆，崇明人也叫洋扁豆，搭配着酱瓜粒煸炒，粉粉糯糯的白扁豆，吸收了酱瓜的咸鲜，融合了酱瓜的甜味，入口后轻松化粉，微微泛出清甜，脆脆的酱瓜粒又恰到好处地增添了清爽的味道，一粉一脆，味道鲜美，是一道纯正的崇明农家菜。
03
油走小鱼
有时真是不禁要感叹崇明方言的奥妙与魅力，就拿那做菜来说吧，一道炸小鱼，炸不谓炸，却叫“油走”，乍看稀奇，细想之下却觉得颇为形象：小鱼下油锅，锅铲搅动，油沫翻飞，不恰似鱼儿翻江倒海，游走于波浪滔滔之间？一道简单的油炸小鱼，在不同地区也有了不一样的特色。崇明人的做法，小鱼以本地内河常见的鰟鲏郞、麦夹郞为主，施轻盐腌制，以热油快炸，鱼身金黄，鱼骨赤红，出锅后务必趁热吃，外酥里嫩，有淡淡咸香，焦香可口。
04
白斩鸡
在粤菜、上海本帮菜等南方菜系中，白斩鸡是一道并不少见的菜肴，各门各派，各有讲究，高手云集，竞争激烈。而崇明的白斩鸡之所以能从中搏出一番名声，其秘密就在于优质的石材原料：崇明白斩鸡，须得选用本地出产的散养家户鸡，平日以稻谷、玉米秆等天然饲料喂养，以养足六个月者为上，此时鸡肉中脂肪与肌肉比例恰到好处，肉质最佳，做出的白斩鸡皮脆柔嫩，佐蘸料同食，鲜香可口。
热菜
05
面拖蟹
面拖蟹是最能体现出六月黄独特鲜味的吃法，六月黄每到农历六月上市，别看它此时身材不大，里面却是满满肥美的蟹膏，还泛着金色膏油。将洗干净的六月黄一刀切作两半，断面蘸上面粉，在油锅里煎至金黄色，而后加水盖过蟹身，最后将调匀呈稀糊状的面粉倒入锅内勾芡。浓浓的蟹味被包裹在面糊里，一口下再满足不过了。
06
薄腌咸鲈鱼茄块
薄腌咸鲈鱼茄块是崇明人的餐桌上必不可少的一道美食，腌制鲈鱼就是必不可少的一项重要工序。厨师将新鲜的崇明鲈鱼切成鱼块，用特制调料腌制鱼肉，在去除腥味的同时，增加鱼肉的香味。对厨师们来说，腌制的不仅仅是鱼肉，而且是保存在食物之中的匠心与生活。在完成腌制所有的步骤后，要做的便是静静等待。这道菜的另一关键就是青茄。崇明盛产的青茄皮薄肉厚，营养丰富，翡翠般的青茄块装点嫩白的咸鲈鱼，加上崇明原生态的菜籽油，色泽鲜艳，营养美味，在崇明就能吃到名副其实的“鱼香茄子”。
07
清蒸豆腐衣包子
《红楼梦》的第八回里有这么一幕：贾宝玉到宁国府吃饭时，看到有一碟子豆腐皮的包子，想着晴雯爱吃，便和珍大奶奶说了留着晚上吃，叫人送过来。只是还没等晴雯吃到，这碟豆腐皮包子就被李嬷嬷拿回家给她孙子吃了。崇明美食中也有这么一道清蒸豆腐衣包子，晶莹剔透的豆腐衣包裹着丰富的肉馅在蒸笼里不温不火地细数着时光，静享着岁月。
08
红烧羊肉
鱼羊为“鲜”、羊大为“美”。白山羊在崇明有悠久的历史，崇明羊肉入口鲜嫩，鲜而不膻。最出名的做法就是红烧羊肉。在锅里放入大葱和羊肉一起炖1个小时左右，羊肉被炖得色泽发亮，掀开热气腾腾的砂锅，香味扑面而来，这道菜要带皮一起吃，软糯q弹，酥嫩可口，当属人间美味。吃剩下的汤汁再加点青菜用来拌饭，味道又是一绝！
09
芋艿烧扁豆
“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”，超级百搭的芋艿，是崇明人秋季餐桌上必不可少的美味。而红烧芋艿是崇明烹饪芋艿最常见的做法之一。崇明芋艿虽然酥糯，却不容易碎烂，还能恰到好处地挂住酱汁，保留味道。看着闪着光的红油亮色，胃口大开，吃过就忘不了这一口香糯绵密。
10
丝瓜毛豆小白虾
丝瓜毛豆小白虾，也是崇明人餐桌上最常出现的美食。绿的丝瓜和毛豆，搭配鲜亮的小白虾，崇明家常桌上最常见的美食之一。崇明菜以咸香口味著称，丝瓜毛豆小白虾却是偏清淡的一道，非常适合炎热的夏天。
11
盐齑小寒汤
“三天不吃盐齑汤，脚骨浪里苏茫茫。”这句俗语虽然夸张，但足以看出盐齑汤在崇明人心中的地位。汤里用的盐齑多是农家人用雪里蕻腌制的一种咸菜。而小寒（崇明话，即豌豆）则是崇明人春夏饭桌上不可缺少的鲜蔬，两者结合，加上新鲜笋丝一起烹饪，往往还未上桌，便可闻到浓郁的“小寒”清香，混杂着被盐齑、笋丝调出的醇厚的鲜香咸味，让人食指大动。
点心
12
崇明农家三宝
农家三宝，是崇明人用蒸熟的香酥芋、洋蕃芋、紫糯玉米拼盘而成的一道粗粮主食，而且这几个都是秋季里时令的本地食材，用崇明的土灶来蒸，土灶后是柴火架起的红红火火，土灶上是几味食材被蒸出的缕缕清香，是崇明人的独特记忆。
13
草头烧饼
在崇明属传统的家常点心。春三四月里，草头长得娇嫩，千家万户正好用来做烧饼吃。轻轻咬一口，又软又糯又鲜香，粉香、青香、油香，香味四溢，叫人齿颊生津。特别是烧饼两面已熯成了金黄，入口香脆，那味道如锅巴又远胜锅巴，美不可言。
水果
14
崇明芦穄
芦穄，在崇明是家喻户晓的，是崇明小囡记忆里当之无愧的童年零食。对于甜芦穄的钟爱，看崇明农家屋前院后就知道了，随处都能见到这种细细高高的作物。尤其是冷藏过的甜芦粟，口感更加清甜爽脆，饭后来一根，冰冰凉凉、甜甜蜜蜜、沁人心脾。
酒水
15
老白酒
崇明老白酒色泽清亮，泛着浅浅的米黄色，入喉温润，清甜甘美，据传在明清时期，崇明米酒就名扬苏沪，一时风光无两，以前崇明岛家家酿酒，香飘百里，当时人称“名扬江北三千里，味占江南第一家”。
垂涎欲滴，打开味蕾了吗？
天气渐渐凉爽，记得来崇明来品尝美味哦！
编辑：施琦蕾
上观号作者：崇明旅游
